包丁が切れなくなる原因は、包丁がまな板とぶつかることによって起きる衝撃で、刃が徐々に丸くなってしまうからです。逆に、果実の皮むきなど、まな板を使わず宙に浮かせて包丁を使った場合には、包丁の切れ味が落ちる事はあまりありません。

玉ねぎが切りにくくなった、トマトがスパッと切れなくなった時には、包丁の刃先を再び切れるように研いであげる必要があります。

プロの研ぎ師は3〜4種類の砥石を使って刃先を削っていますが、ご家庭用であれば「中砥石」ひとつで十分です。志津刃物の両面砥石は、中砥石の裏にさらに仕上げ砥石を貼り合わせ、より切れ味を長持ちさせることができます。

包丁を研ぐときは、数回に分けて部分的に研いでいきます。刃渡り15cm程度の包丁であれば、3分割にし、切っ先・真ん中・アゴと順番に研いでいきます。
※基本的に、指を添えている箇所のみが研げていると考えてください。

利き手で包丁を持ち、反対の手ではらを押さえて、表から研いでいきます。手前から奥へ押し出すように動かし、戻すときは力を入れずに軽く引きます。
※慣れないうちはゆっくりと。リズミカルに研ぐのがコツ。

裏を研ぐ時も同様に、刃の角度を一定にして（15〜20°）刃のかえりが出るまで研ぎます。

砥石を裏返し、仕上げ砥石にしてもう一度1〜3の工程を繰り返します。
※仕上げ砥石で研ぐ前に、必ず研ぎクズを洗い落してください。刃に粗い砥石粒子が残っていると、刃こぼれやキズの原因になります。

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